Di terra e di acqua. Identità sociale della cucina mantovana

Alcuni grandi ristoratori ed alcuni sociologi, accademici e non interpretano la cucina mantovana. Ognuno ha il proprio linguaggio ma alcuni concetti ricorrono: ricerca, metodo, tradizione, innovazione, integrazione, sistema, famiglia, territorio. La cucina diventa quindi luogo di riflessione integrata, di rimandi e di identità, di confronto serrato con la cultura locale, ma anche con i grandi slanci cosmopoliti. In particolare la cucina mantovana, ricca di contrasti, ma con elementi di integrazione significativi, sembra prestarsi in modo ottimale ad un esercizio di analisi condotto ai confini di varie discipline: essa viene dall'acqua e dalla terra, è grande cucina rinascimentale ma affonda le sue basi nella tradizione contadina padana, è agro e dolce, è qualità familiare ma anche grande ristorazione europea. Emerge il bisogno di conoscenza integrale, che coinvolge tutti i sensi, che non sottovaluta nulla, che si ricompone in un discorso intelligibile. Il ristorante è allora memoria de