Sebastiano Drago - Ventresca di Tonno all'olio di oliva 200 gr

La Ventresca viene ottenuta dai fasci muscolari ventrali, la parte più pregiata del tonno, e viene lavorata a filetti. Il tonno di qualità pinna gialla, prelevato dalla cella frigorifero, viene tagliato a tranci, lavato in acqua corrente, posizionato in ceste di acciaio inox e fatto cuocere non a vapore ma in acqua e sale, in modo da mantenerne integre le qualità organolettiche e non far disperdere gran parte delle proteine Dopo la cottura il prodotto viene raffreddato e, manualmente, si procede ad una minuziosa spellatura e alla eliminazione delle spine I tranci puliti, vengono così tagliati a filetti e posizionati all’interno di vasi di vetro. A questa fase segue la colmatura dei contenitori con olio d’oliva.