Principi di tecnologie alimentari

I principi delle tecnologie utilizzate nelle industrie alimentari sono elementi indispensabili per una corretta conoscenza dei processi di elaborazione e di conservazione degli alimenti. Dopo una prima parte dedicata ai principali costituenti chimici dei prodotti alimentari - i veri “protagonisti” dei processi di trasformazione - questo testo affronta le operazioni fondamentali basate sugli scambi di calore e di materia, e le tecniche di stabilizzazione e di conservazione degli alimenti. Il volume si conclude con brevi note dedicate alle principali trasformazioni, intenzionali e non, alle quali sono soggetti i costituenti chimici dei prodotti alimentari nel corso dei diversi trattamenti e durante la conservazione.