La pasta fresca. Tecniche e ricette innovative, aromatizzate, con e senza uova

“Se è vero che l’oro costituisce gran parte della ricchezza del mondo, la pasta fresca costituisce gran parte della sua felicità” così inizia il volume La Pasta Fresca di Elio Sironi, curato da Allan Bay, e dedicato a tutte le declinazioni della pasta fresca. Un excursus di 8 sezioni, più l'introduzione tecnica, e 180 ricette che vanno ben oltre il concetto di pasta all'uovo, solleticando la fantasia creativa del lettore. Pici, tonnarelli, mafaldine, ma anche fettuccine, reginette e scialatielli, non solo alla “maniera tradizionale”, ma realizzate con ingredienti “nuovi”, dalle paste aromatiche a quelle colorate, con la scoperta di forme e texture fuori dai soliti percorsi. Elio Sironi ci accompagna in un mondo fatto di ingredienti alternativi e di gusti creativi ed esprime nelle ricette il meglio della sua cucina dall'imprinting internazionale, fatta di tradizione nostrana e contaminazione. Il volume si apre con un capitolo introduttivo sugli “attrezzi del mestiere” dove si svelano utilizzi e pregi di impastatrice, spianatoia, mattarello e sfogliatrice, coltellina da pasta, trafila e torchio, e dove si parla di lavorazione, conservazione e formati, sulla base delle peculiari caratteristiche di ogni tipologia. Seguono otto diverse sezioni corredate da ricette base e interpretazioni di sapore, tutte pensate per 4 persone. Il lettore troverà non solo le basi per preparare la pasta fresca, ma tanti spunti per realizzare ricette accattivanti e gustose. Si parte con “Le Paste all'uovo”, il grande classico, in un tripudio di lasagne, cannelloni, tajarin, plin e ravioli, ma anche noodles e tortelli, per passare alla “Pasta all'uovo con acqua e altri liquidi” e a “Pasta all'acqua o con altri liquidi”, ognuna con ricette pensate sulla base dell'impasto: ci sono quelle all'uovo con latte e quelle all'acqua o con succo di erbe di campo, ovviamente in tutti i formati dai tagliolini ai dumpling con tanto di ricette ispirazionali. Un intero capitolo è dedicato poi alle paste colorate, in un tripudio di sfumature, dal verde al giallo, passando per rosso, rosa, nero e blu, che conduce al capitolo su “Le paste multicolore, decorate, stampate” dove si spiega passo passo come colorare la pasta nei modi più scenografici, a righe, a pois, a scacchi, completato da 13 ricette... in tutte le nuance. Il capitolo su “Le Paste Aromatiche” infine svela i retroscena della combinazione forma-gusto, con formati differenti e sapori innovativi all'aroma di zucca e macis, al limone e rosmarino, al caffè o al cioccolato: 15 diverse varianti per 17 ricette. Il volume si chiude con “Le paste con farine speciali”, dove all'appello ci sono tutte le farine “alternative” come quella di soia, di carote, di mais, di grani antichi, e quelle “Invece della pasta fresca” ovvero le tipologie della tradizione nostrana, che percorrono da Nord a Sud l'Italia, ritmate da Spätzle, malfatti, blinis, passatelli, crespelle e orecchiette, e risvegliate dal sapiente guizzo di Sironi. Un libro che ci porta a scoprire tutte le variabili di uno dei grandi classici della cucina italiana (ma non solo!) e in cui Elio Sironi spiega con semplicità tecniche e procedimenti, in un'ispirazione a metà fra la tradizione del Bel Paese e le culture più diverse.