La cucina del mercato

\"Tutte le mattine - è una tradizione lionese alla quale sarebbe molto difficile rinunciare - vado al mercato e mi aggiro a lungo fra i banchi. Facendo la spesa di persona, so che un contadino ha dei cardi eccellenti, che un altro è lo specialista degli spinaci e che un terzo ha portato stamattina deliziosi formaggi di capra. A volte non ho idea di quali piatti cucinerò per il pranzo di mezzogiorno: decide il mercato. Ed è questo, penso, che fa la buona cucina. Nell'elaborazione dei nostri menu, tengo conto ugualmente della stagione. Quando è la stagione della lepre, cuciniamo la lepre; in primavera arriva l'agnello, poi le verdure novelle. Anche il calendario decide la composizione dei nostri menu. Tutte le ricette, semplici o complicate, raccolte in questo libro, riusciranno solo nella misura in cui chi le esegue saprà riconoscere e acquistare al mercato i prodotti di qualità necessari per la preparazione dei relativi piatti. Per contro oso affermare che se un piatto, anche il più pr