La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Come lavorare le ricette classiche con le tecniche moderne

Molti sono convinti che la cottura sottovuoto a bassa temperatura sia \"cosa\" da grandi cuochi innovatori. Non è vero, di certo anche loro la utilizzano ma è di gran lunga più utile a chi propone i grandi piatti classici della solida ristorazione commerciale.\r\n\r\nIn troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia \"cosa\" per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi \"gli altri\", ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano... Certo, i grandi cuochi la usano perché \"funziona\", cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all'abbattimento e alla conservazione