L'identità italiana in cucina

\"L'Italia è fatta, facciamo gli italiani\" proclamò Massimo D'Azeglio all'indomani dell'unità nazionale. In realtà gli italiani esistevano da secoli, ben prima che l'Italia nascesse come entità politica. Erano pochi, certo: solo una piccola élite. Ma erano e si sentivano italiani, pur vivendo in Stati diversi. L'identità del paese non coincideva con le sue forme politiche, ma si realizzava piuttosto nei modi di vita, nei gusti letterari, artistici, e anche gastronomici. Se per \"cucina italiana\" vogliamo intendere un modello unitario, codificato in regole precise, è abbastanza evidente che essa non è mai esistita e non esiste tuttora. Se però la pensiamo come \"rete\" di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza diffusa di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario \"italiano\" esiste fin dal Medioevo, soprattutto negli ambienti cittadini che concentrano e rielaborano la cultura alimentare delle campagne, e al tempo stesso la m