Golosità ragionata. Nuova pasticceria. Nuove regole. 60 ricette sane e gus...

Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell'innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l'apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un'opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L'obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali. Si è avvalso dell'aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifi