Arte e scienza delle bilanciature in pasticceria. Frolle, bavaresi, glasse (Vol. 3)

Il terzo volume di Rita Busalacchi mette sotto la lente di ingrandimento frolle, bavaresi e glasse. Una guida accurata e completa scritta con un linguaggio semplice, diretto e studiato per accompagnare pasticceri professionisti e appassionati, nel complesso mondo delle bilanciature. Il fulcro è insegnare a trovare una “propria” ricetta, perfettamente bilanciata, grazie agli strumenti e alle informazioni messi in campo. Il libro è suddiviso in tre macro-capitoli, ciascuno dedicato a un elemento chiave della pasticceria: la frolla, le bavaresi e le glasse. Nel primo capitolo si entra nel vivo della preparazione di una delle basi più importanti e versatili della pasticceria. Si parte dalla conoscenza degli ingredienti - farine, grassi, liquidi, zuccheri - e delle loro caratteristiche tecniche, per poi approdare alle diverse tipologie di frolla e ai metodi di impasto. Ampio spazio è dedicato a plasticità, stesura e riposo, ma anche alle procedure di rivestimento degli stampi, fino a cottur