Manuale di nutrizione applicata

È indubbiamente aumentata negli ultimi anni l’attenzione allo stile di vita da parte di una discreta percentuale della popolazione, e questo è certamente un risultato positivo del lavoro che i professionisti della salute svolgono ogni giorno “in campo”, oltre che di tutte le campagne di comunicazione pubblica sulla salute avviate da tempo in Italia.Tale attenzione, tuttavia, non si è ancora completamente tradotta in corrette scelte di salute, come testimoniano i dati epidemiologici che descrivono gli scenari di salute pubblica (per citare solo ad esempio le malattie croniche non trasmissibili) a livello nazionale e globale.Questo, probabilmente, anche perché l’ambito specialistico della nutrizione e dietetica, purtroppo, ben si presta a confusioni, mistificazioni, mode e fenomeni virali che possono avere un grave impatto sulla salute della popolazione.Tale scenario può essere facilmente descritto nel postulato: “siccome tutti mangiano, tutti credono di essere esperti di alimentazione”. Complici, in negativo, anche gli interessi economici che gravitano intorno alla cosiddetta “diet industry” e, purtroppo, una parte di informazione orientata al sensazionalismo, ci si sta pericolosamente avviando verso un eccessivo salutismo - o, meglio, fanatismo - che nulla ha a che vedere con la salute.Basti pensare alle neofobie ed alle “guerre sante” contro il glutine, il latte, la carne, l’olio di palma: siti internet, blog, riviste, social network stanno pericolosamente contribuendo alla diffusione di una logica del “tutto o nulla”, che è ben lontana dai concetti di salute e benessere ben noti ai professionisti della salute. Una logica che tende a considerare un alimento o un ingrediente dannoso, pericoloso, cattivo: una dietetica per slogan e per dictat, un nutrizionismo per il quale tutto si riduce ad una attenzione affannosa per i nutrienti e le calorie, anziché considerare quel tutto in un contesto globale di alimenti, stile di vita e, soprattutto, benessere. Un nutrizionismo che fa inesorabilmente dimenticare alle persone che ogni giorno in tavola si mettono alimenti e non nutrienti.In questa difficile epoca, è dunque e sempre più importante il ruolo che i Dietisti svolgono, fornendo prospettive basate sull’evidenza scientifica, contrastando e controvertendo la cosiddetta “pseudoscienza”, per aiutare la popolazione, sana e malata, a vedere soddisfatti i propri bisogni di salute, ed a cacciare via falsi miti, misteri, leggende e favole. Ed è in questo contesto che la formazione universitaria riveste una sempre maggiore importanza ma, soprattutto, è investita di una sempre crescente responsabilità: la responsabilità di promuovere quell’eccellenza che determina l’impattopositivo e virtuoso che la pratica professionale di qualità ha sulla salute della popolazione, fornendo conoscenze, competenze, strumenti e capacità di pensiero critico alla base del ruolo fondamentale che i dietisti svolgono nella corretta applicazione dell’alimentazione e della nutrizione, nel contesto di uno scenario sociale e demografico in continuo cambiamento e di una disciplina scientifica in rapida evoluzione.E la mission dell’Associazione Nazionale Dietisti (ANDID), unica associazione rappresentativa della professione sul territorio nazionale ai sensi del Decreto Ministeriale 19 giugno 2006, è proprio quella di supportare il ruolo che i Dietisti svolgono, con gli obiettivi - prioritari e condivisi con le Associazioni di Dietisti che operano a livello europeo ed internazionale - di contribuire alla tutela della salute nutrizionale della popolazione e di ridurre le disuguaglianze di salute.È proprio per assolvere a tale mission che ANDID - guidata da valori di imparzialità, equità, apertura, non discriminazione, collaborazione ed indipendenza - promuove il più alto livello qualitativo della formazione universitaria di base e post base, della pratica professionale e dell’attività di ricerca.Ed è proprio per tale motivo che sono davvero molto grata agli autori, in qualità di Presidente ANDID, per avermi invitato a scrivere questa breve prefazione ad un testo che rappresenterà per studenti e professionisti una sapiente, evoluta ed esaustiva guida basata sui principi del metodo scientifico e della Evidence Based Practice.Ma sono a loro grata anche perché è per me un grande onore anche dal punto di vista personale, come studentessa (nell’ormai lontano 1994) e professionista che ha avuto l’occasione, o meglio, la fortuna, di essersi formata ed aver lavorato in un contesto di eccellenza, quello dell’Università Federico II, che da sempre rappresenta un riferimento indiscusso per la scienza della nutrizione a livello nazionale ed internazionale. Agli studenti un invito, quello di vivere con serietà e interesse la propria formazione, di base e post base, nella piena consapevolezza del peso della responsabilità connessa all’esercizio di una professione sanitaria.E, infine, un auspicio, quello di essere sempre animati ed accompagnati dalla passione, dal rigore scientifico, dalla serietà e dall’amore per la professione che rendono gli autori di questo libro professionisti indiscussi di riferimento. Ersilia Troiano - Presidente ANDIDINDICE1. Gli alimenti ed il loro valore nutrizionale2. Valutazione dello stato nutrizionale3. Misure antropometriche4. Misure antropometriche nel paziente allettato5. LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana6. Linee guida per una sana alimentazione (modificate dalle Linee Guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, CREA, Revisione 2018)7. Valutazione delle abitudini alimentari8. Principi generali per impostare uno schema dietetico9. L’alimentazione in alcune condizioni fisiologiche particolari e nell’anziano10. L’alimentazione nell’attività sportiva11. L’approccio dietetico nelle malattie metaboliche12. L’approccio dietetico in gastroenterologia13. L’approccio dietetico nelle patologie dl fegato e delle vie biliari14. L’approccio dietetico nelle patologie del pancreas esocrino15. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a trattamento chirurgico per patologie del tratto gastrointestinale16. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a chirurgia bariatrica17. L’approccio dietetico in nefrologia18. L’approccio dietetico in pazienti con patologie respiratorie19. L’approccio dietetico in pazienti affetti da cancro20. L’approccio dietetico adeguato in pazienti vegetariani21. Alimentazione ed etnie diverse22. L’approccio dietetico in pediatria23. Intolleranze ed allergie alimentari dell’adulto24. La nutrizione enterale e le miscele nutrizionaliSoluzioni alle domande a risposta multipla