Gragnano. Ricerche storiche sulle eccellenze enogastronomiche della «Città della Pasta»

Il territorio di Gragnano può vantare una presenza antropica organizzata antica di millenni. Fin dal I secolo a.C. era stato parte dell'ager Stabianus, il territorio dell'antica Stabiae, che era fittamente punteggiato di fattorie dedite allo sfruttamento intensivo delle risorse agrarie. Dopo secoli di crisi tra il tardo antico e l'alto Medioevo l'abitato prende forma di insediamento stabile ed organizzato almeno a partire dal X secolo, grazie all'azione del Ducato Amalfitano. È in questi anni che riprende forza la vocazione agricola del territorio basata sulla coltivazione della vite e la produzione del vino, a cui si affiancarono, a partire dal basso medioevo, altre colture pregiate come quella dell'olivo. Nello stesso periodo, pur non avendo riferimenti certi sulla presenza di coltivazioni di ciliegie, un'altra delle eccellenze oggi presenti nel territorio gragnanese, abbiamo documenti del XIV secolo dell'impianto a Gragnano di frutteti e agrumeti. Le eccellenze enogastronomiche di questo territorio sembrano partire quindi da lontano. Non è poi un caso che proprio all'età angioina risalgano i primi documenti che parlano di molini nel fiume di Gragnano. Queste notizie indicano che è già presente l'attività molitoria del grano che sarà alla base della nascita dell'industria della pasta di Gragnano. Questa avrà un grande sviluppo nel XIX secolo e farà di Gragnano la città della pasta e dei pastifici. Un importante centro per la molitura del grano non poteva poi non dar luogo anche a una forte tradizione di panificazione. È proprio in questa prospettiva che bisogna inquadrare la creazione del panuozzo, l'ultima eccellenza gragnanese, nata negli anni a ridosso della Seconda Guerra Mondiale. In sintesi le eccellenze gragnanesi, il vino, l'olio, le ciliegie, la pasta e il panuozzo, sono tutti prodotti che si inquadrano perfettamente nella dieta mediterranea e discendono in modo diretto o indiretto da una tradizione secolare. In una tradizione di alimenti così antica non potevano mancare una serie di ricette della tradizione. Avvalendoci della consulenza di un giovane e affermato chef abbiamo provato a riproporre dei menù della tradizione collegati alle principali festivitàà dell'anno, fondamentalmente legate al calendario liturgico. In queste occasioni vengono riproposti una serie di piatti che in alcuni casi venivano preparati solo in quella ricorrenza, ma che avevano precise corrispondenze con i prodotti di stagione. Le ricette erano solo apparentemente comuni per tutte le famiglie di Gragnano, visto che nella realtà erano personalizzate, nei dettagli e in piccoli segreti, in ogni famiglia. Sono ricette costruite utilizzando i prodotti del territorio ed esaltando sempre i sapori semplici, ma talvolta anche decisi, tipici della nostra cultura alimentare che meritano di essere conosciuti e difesi. Con ricette della tradizione e menù tipici selezionati dallo chef Giulio Coppola.